القهوة (قصة هذا الفنجان)

بواسطة مينا رأفت
06/02/2018

قليل من ذلك المسحوق مع السكر اللازم والنار الهادئة لأطول فترة ممكنة دون الغليان هي عادة الطريقة المناسبة لتحضير كوب من القهوة، تُعد القهوة واحدة من أكثر المشروبات استخدامًا حول العالم؛ بالطبع فمن منا لم يشرب كوب القهوة مع أغاني فيروز، أو شربها صباحًا ليحصل على يوم مفعم بالنشاط، ومن منا لم تخبره أمه بأن يتوقف عن شرب ذلك المشروب، «ستدمنه قريبًا!»، وهي في الحقيقة لم تكن على خطأ -على الرغم أنها لم تقل كل الحقيقة حيال أمر الإدمان هذا، فهل يمكن حقًا أن نُدمن القهوة؟ سنرى هذا لاحقًا. وإذا كنت من محبي القهوة فإنك تعلم جيدًا الآن أن تلك الكمية القليلة التي كانت كافية بالنسبه لك لم تعد تفيد بعد فترة قصيرة جدًا من تكرارها، وتعلم جيدًا أيضًا أن زيادة الكمية أمر لابد منه؛ لتحصل على نفس التأثير المنشود، فلماذا يقل التأثير إذن؟ سنتعرف معًا على إجابة هذا السؤال. ولكننا سنبدأ مع كوب القهوة هذا منذ أن كان مجرد نبات، فهيا بنا…

من أين نحصل على القهوة؟

نبدأ بزراعة القهوة في المناطق الممطرة وستحتاج تلك البذرة حوالي ثلاث أو أربع سنوات حتى تنضج وتنتج لنا الثمار، نأخذ تلك الحبوب عندما يصبح لونها أحمر، نجفف تلك الحبوب ثم نصدرها إلى كل البلاد حيث تبدأ عملية التصنيع، ولكن قبل التصنيع يُجرى عليها العديد من عمليات فحص الطعم والرائحة، وبعد ذلك يتم تحميصها (التحميص هو عملية تسخين الحبوب عند درجة حرارة عالية نسبيًا دون وجود اى ماء) ثم طحنها، ويتبقى لنا الخطوة الأخيرة، ألا وهي إعداد كوب القهوة على طريقتنا المفضلة.

كيف تؤثر تلك الخطوات على حبوب القهوة؟

1) التجفيف: تَخلُّص الحبوب من المياه التى توجد بداخله لتجهيزيها لخطوة التحميص.
2) التحميص: نستكمل في هذه الخطوة عملية تجفيف الحبوب؛ فيقل وزنها وتبدأ في التحول للون البني؛ نتيجة تكسير النشويات -السكريات كبيرة الحجم- إلى جزيئات صغيرة من السكر، وأيضًا تعمل على تكسير بعض الزيوت العطرية والأحماض الضعيفة المسؤولة عن الطعم والرائحة التي نعرفها مثل «الكافول»
وبالحديث عن الطعم والرائحة فيجب أن نعرف أن المسؤول الأول -كيميائيًا- عن ظهور الطعم والرائحة المحبَبان إلى قلوب معظمنا هو تفاعل يُدعى «تفاعل ميلارد» والذي ينتج كما ذكرنا عن تكسير النشويات وتفاعلها مع بعض الأحماض الأمينية، ويحدث هذا التفاعل في العديد من الأطعمة، ولكن يختلف الطعم تبعًا لتغير الأحماض الأمينية الموجودة، ويحتاج هذا التفاعل لحوالي (140-160) درجة مئوية من الحرارة، ولكن هل الطعم والرائحة يتوقفا على تكسير السكريات؟ بالطبع لا فالقهوة تحوي ما يقرب من 800 مركب كيميائي يتشاركوا معًا لظهور الطعم والرئحة. وهنا يجب أن نبدأ بالسؤال الأكثر أهمية، ما هي تلك المواد الكيميائية التي توجد في القهوة؟ سنتعرف معًا على بعض أهم المواد والتي نتناول القهوة من أجلها فهيا بنا…

علامَ يحتوي كوب القهوة؟

قلنا أن هناك العديد من المكونات الكيميائية، ولكننا قد نغفل ذكر الماء والذي يلعب دورًا مهمًا جدًا في استخراج تلك المواد من القهوة بمساعدة الحرارة، وبالتالي الطعم والرائحة وحتي التأثير المنشود في التنبيه، ولذلك نجد أن الطريقة الأكثر شهرة للتحضير هي وضع الماء والقهوة على النار معًا لأطول فترة ممكنة. وأما المواد الكيميائية فالأكثر شهرة وصاحب التأثير الأقوى والذي عادةً مانشرب القهوة للحصول عليه هو الكافيين، وسنتحدث عن تأثيره باستفاضة لاحقًا، وتحوي القهوة أيضًا مركبات مثل:

والذي قد يؤثر على رائحة القهوة فيعطيعها رائحة مثل رائحة بعض الأدوية.	إيثيل فينول
يؤثر هذا المركب على حمضية القهوة ويعمل على تخفيف الإلتهاب ويساعد على مكافحة الإنفلونزا.	حمض الكوينيك
يعمل هذا المركب كمضاد للأكسدة؛ مما يعمل على حماية الخلايا من التلف، ولهذا تشتهر القهوة عند بعض الناس كمضاد للأكسدة.	حمض الديكوفيل كوينينك
ينتج هذا المركب نتيجة تحميص حبوب القهوة الخضراء، ولكنه يوجد بنسبة أقل في القهوة بعد تحضيرها، يوجد بكميات ضئيلة ويساعد على ظهور الطعم المميز للقهوة ولكن إذا تواجدت نسبة كبيرة منه سيؤدى إلى رائحة غير جيدة.	(داي ميثيل داي سلفيت-Dimethyl disulfide)
أحد المميزات الأخرى للقهوة هي بفعل هذا المركب الذي يعمل على حماية الأسنان من بعض البكتيريا.	(تراي جوليين-Trigonelline)
نعم تحتوي القهوة على فيتامينات والتي تنتج عن تكسير التراي جوليين عند درجة حرارة -70درجة مئوية- والذي يحتاجه جسمك بكميات معينة ونقصه قد يؤدي لبعض المشاكل الصحية، لذلك تعمل القهوة على رفع مستوى الصحة العام لديك.	(النايسين-niacin) أو فيتامين ب3.
يعمل أيضًا كمنبه ويساعد في عمل الكافيين، ونستخدمه طبيًا لعلاج بعض مشاكل الرئة.	(ثيو فيللين-Theophylline)

الكافيين

الكافيين أو (1,3,7-trimethylxanthine) يشبه هذا المركب في تركيبه الكيميائي مركب آخر في عقولنا يدعي (الأدينوسين-adenosine) نستيقظ من نومنا بدون أدينوسين في أدمغتنا، نعمل وتنشط عقولنا؛ فيبدأ الأدينوسين في التراكم، يصل إلى المستقبلات الخاصة به فيجعلنا نشعر بالإرهاق والحاجة إلى النوم وهكذا. يتواجد الكافيين في أدمغتنا؛ فيرتبط هو بتلك المستقبلات ويمنع الأدينوسين من الوصول إليها بسبب التشابه في التركيب بينهم؛ مما يجعلنا لا نشعر بالنعاس، وليس فقط هذا بل يعمل أيضًا الكافيين على جهازنا العصبي وينشطه؛ مما يزيد من نشاط الجهاز التنفسي وضربات القلب أيضًا، ولكن يحدث أنه بعد بضعة أيام قليلة لا تقوم القهوة بمفعولها، فلا تجعلنا نستفيق، فلماذا؟
يحدث هذا لأن مستقبلات الأدينوسين تتجدد باستمرار وتُزيد من أعدادها؛ وبالتالي نحتاج لكميات أكبر لغلق كل هذه المستقبلات، ولكن لا تقلق فقط بضعة أيام بدون قهوة وتعود إلى اعدادها الطبيعة وتعود أنت إلى كمية صغيرة لتحصل على نشاطك.

أخيرًا..

القهوة مثلها مثل العديد من الأشياء حولنا، لها الكثير من المنافع ولكن الاستخدام الزائد عن اللازم لها قد ينتج عنه بعض المشاكل مثل الأرق، وزيادة ضربات القلب والعصبية، وأيضًا إذا توقفت عن القهوة فجأة فهناك بعض الأعراض مثل الصداع وعدم القدرة على التركيز ولكن لا تقلق هذا سيستمر لمدة قليلة.

إعداد: mina raafat