من المثير للتساؤل، أن معظم المنتجات التي نستخدمها، سواء الأطعمة أو مستحضرات التجميل أو الدهانات أو حتى العقاقير الطبية لها تاريخ انتهاء للصلاحية. ومعظم هذه المنتجات فترة صلاحيتها تكون سنوات، مع العلم أنها تظل طوال هذه المدة محتفظة بنفس خصائصها دون أن تبلى. أليس الأمر عجيبًا!
بلى، إنها المواد الحافظة. تلك المواد التي تضاف إلى منتجاتنا لكي تزيد من عمرها وتحافظ على خصائصها، لذلك يجب علينا التعرف على هذه المواد الكيميائية التي تدخل في منتجاتنا لكي نتعامل معها بحذر.
المواد الحافظة هي مواد كيميائية تضاف إلى المنتجات، مثل الطعام والشراب و العقاقير الطبية والدهانات والعينات البيولوجية ومستحضرات التجميل والأخشاب وأي منتجات أخرى؛ لمنع فسادها من قِبل الميكروبات أو من التغيرات الكيميائية غير المرغوب فيها.
عامة، يتم إضافة المواد الحافظة بطريقتين، كيميائية وفيزيائية. الحفاظ الكيميائية يستلزم إضافة مركبات كيميائية إلى المنتج. والمحافظة الفيزيائية تستلزم عمليات كالتبريد والتجفيف.
سنسلط الضوء على المواد الحافظة في الطعام، لأنها المنتجات التي نتعرض لها بشكل أكبر. لماذا نضع المواد الحافظة في الطعام؟
السبب الرئيسي في استخدام المواد الحافظة هنا هو جعل الطعام أكثر أمانًا من خلال القضاء على تأثير العوامل البيولوجية. أكثر ما يهدد المستهلكين، هو فساد الطعام أو أن تصبح سامة بتأثير الكائنات الدقيقة (مثل البيكتريا والخميرة والعفن) التي تحدث فيها. يعض هذه الكائنات يمكن أن تفرز مواد سامة، والتي تشكل خطرًا على صحة الإنسان، والتي يمكن أن تكون قاتلة.
كيف يتم الحفاظ على الطعام وما هي المواد المستخدمة؟
لتأخير تلف المواد الغذائية من قِبل الكائنات الدقيقة؛ تُستَخدم المواد المضادة للبيكتريا التي تمنع أو تُؤخر نمو وتكاثر البكتيريا والخمائر والفطريات.
مركبات الكبريت كالكبريتات (E221-228) تستخدم في منع نمو البكتيريا الموجودة – على سبيل المثال، في النبيذ، والفواكه المجففة، والخضروات، وفي الخل والماء المالح. يمكن استخدام حمض السوربيك (E200) للعديد من الأغراض المختلفة، بما فيها الحفاظ على منتجات البطاطس، الجبن، والمربى.
المجموعة الأخرى الأكثر أهمية التي تتكون من مركبات النترات والنيتريت (E249-252). هذه المركبات تستخدم كمواد إضافية في المنتجات الحيوانية (اللحوم)لحمايتها ضد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي، وبهذه الطريقة فإنها تسهم إسهامًا كبيرًا في مجال سلامة الأغذية.
يتم استخدام حمض البنزويك وأملاحه، الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم (E210-213) كمضادات للجراثيم ومضادات للفطريات في الأطعمة، مثل الخيار المخلل، والمربى قليلة السكر، والجيلي، والصلصة، والتوابل.
سننتقل الآن إلى أنواع المواد الحافظة من حيث الأداء:
- مواد حافظة مضادة للميكروبات: وهي مواد حافظة تمنع التهتك الحادث بواسطة الميكوبات. وهذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا وقِدَمًا في المواد الحافظة (الطرق القديمة مثل التخليل وإضافة العسل لمنع نمو الكائنات الدقيقة عن طريق تعديل الرقم الهيدروجيني PH). من أكثر المواد الحافظة المضادة للبكتيريا شيوعًا هو حمض اللاكتيك.
- مضادات الأكسدة: عملية الأكسدة تُفسد معظم الأطعمة، خاصة هؤلاء الذي يحملون كمية كبيرة من الدهون. سرعان ما تتحول الدهون إلى زَنَخ عند تعرضها للأكسجين. مضادات الأكسدة تمنع وتكبح عملية الأكسدة. ومن أكثر مضادات الأكسدة شيوعًا هو حمض الاسكوربيك (فيتامين سي) والأسكوربات (Ascorbates). وهكذا‘ فإن مضادات الأكسدة تُضاف إلى الزيوت، والجبن، والرقائق.
- المركبات غير الإصطناعية لحفظ الأغذية: الستريك وأحماض الأسكوربيك تستهدف الإنزيمات التي تؤدي إلى تدهور الفواكه والخضار، على سبيل المثال، الفينولاز الذي يحول سطح الفاكهه إلى اللون البني (عند قطعها).
بالرغم من أهمية المواد الحافظة التي عرضناها، إلا أنها تُشكل عددًا من المخاطر الصحية. وهذا ما سنوضحه في الجزء الآتي من المقال، وهو الجزء الأكثر أهمية بالنسبة للكثير منا.
أولًا: زيادة خطر الإصابة بمرض السرطان.
أفادت تقارير برنامج علم السموم القومي أن «بروبايل جالاتي – propyl gallate» (مادة حافظة تستخدم في مستحضرات التجميل وفي بعض الأطعمة التي تحتوي على الدهون، للحفاظ على استقرار المنتج وثبات بعض خصائصه) قد تسبب أورام في الدماغ، والغدة الدرقية والبنكرياس. بالمثل لاحظت «InChem» (منظمة توفر المعلومات التي راجعها النظراء بشأن المواد الكيميائية والملوثات) أن مركبات النترات والنيتريت يمكن أن تؤدي إلى تطوير بعض المركبات المسببة للسرطان، كما أنها تتفاعل مع أحماض المعدة الطبيعية.
ثانيًا: الحركة المفرطة عند الأطفال.
نُشِرَت دراسة في «أرشيف الأمراض في مرحلى الطفولة» أضارت إلى الزيادة الكبيرة في السلوك المتهور لدى الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 3 سنوات والذين يتاولون الأطعمة التي تحتوي على المواد الحافظة التي تحتوي على البنزوات. وفي حين توقف هؤلاء الأطفال عن تناول تلك الأطعمة، يقل السلوك المفرط لديهم. توجد البنزوات في عدد من الاطعمة، غالبًا ما تُستَخدم للحفاظ على الأطعمة والمشروبات الحمضية، مثل الصودا والمخللات وعصير الفاكهة.
ثالثًا: انتقاص صحة القلب.
أفادت التقارير أن بعض الناس يمكن أن تتدمر قلوبهم نتيجة لاستخدام المواد الحافظة. أن نترات الصوديوم يمكن أن يسبب ضيق في الأوعية الدموية مما يجعلها أكثر صلابة. بالإضافة إلى ذلك، فإن النترات يمكن أن تؤثر على الطريقة التي يعالج بها الدم السكر، ويمكن أن تكون مسؤولة عن تطوير بعض أنواع مرض السكري.
للتعرف أكثر عن حقيقة فعالية المواد الحافظة وتأثيرها في مستحضرات التجميل؛ اقرأ هذا المقال.
إعداد: Amira Esmail
المصادر:
#الباحثون_المصريون
