هل أنت على دراية بعلم الكيمياء؟ إن كنت بارعًا في المطبخ فأنت على الأرجح تطبق تفاعلًا كيميائيًا دون أن تعلم ذلك. إليك بعض الحيل الكيميائية التي من الممكن تطبيقها في المطبخ.
1. البيكنج صودا والبيكنج بودر:
وضع مزيج من مسحوق البيكنج صودا والبيكنج بودر على جلد الدجاج سوف يمنحك مذاقَا أكثر قرمشة؛ ذلك لأن مسحوق البيكنج بودر يرفع مستويات الأُس الهيدروجيني للجلد للمساعدة في تكسير البروتينات مع تكوين الفقاعات التي تزيد من مساحة السطح أثناء الطهي للحصول على ملمس مقرمش إضافي. ترفع البيكنج صودا أيضًا درجة قاعدية اللحوم لتفتيت البروتينات وإبقائها طرية، لكنها ستخلف طعمًا أكثر معدنية من البيكنج بودر، لذا فهي تعمل بشكل أفضل إذا نقع اللحم فيها مسبقًا، ثم تم شطفه قبل الطهي. يعتبر استخدام البيكنج بودر أيضًا طريقة مدعومة علميًا لإزالة المبيدات الحشرية من الفاكهة.
2. رائحة الأسماك:
هل تساءلت يومًا لماذا تظهر رائحة الأسماك بشكل أسرع من الدجاج؟ ذلك لأنه في حين أن درجات الحرارة الباردة في الثلاجة تبطئ التفاعلات الكيميائية في لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار مثل الدجاج والأبقار، فإن الأسماك ذوات الدم البارد تعيش في درجات الحرارة هذه على مدار العام، لذلك لا تتأثر العمليات داخلها بسبب درجات الحرارة الباردة. تحتوي الأسماك أيضًا على مستويات عالية من مادة كيميائية تتحلل إلى ثلاثي ميثيل أمين (TMA) الذي تنبعث منه رائحة الأمونيا بتركيزات عالية، ولكن إذا كانت رائحة سمكتك مريبة قليلًا بعد يومين، فلا داعي للتخلص منها. فقط انقعها في الحليب لمدة 20 دقيقة. سوف يرتبط بروتين الكازين الموجود في الحليب بتلك المركبات ذات الرائحة السمكية ويسحبها من اللحم، كما أن استخدام عصير الليمون يساعد على تحييد الرائحة أيضًا.
3. الليمون:
يمكنك منع الفاكهة من التحول إلى اللون البني عن طريق رش القليل من عصير الليمون عليها. تصبح الفاكهة بنية اللون عندما يتعرض إنزيم بداخلها يسمى (أُكْسيدازُ البوليفينُول – polyphenol oxidase) للأكسجين. يعمل فيتامين سي وحمض الستريك في عصير الليمون على إبطاء التفاعلات الكيميائية، وبالتالي يصبح لون الفاكهة بنيًا بشكل أبطأ. يمكنك منع تلك الفاكهة من التأثر بطعم الليمون عن طريق تخفيف العصير في الماء، ثم غمس شرائح الفاكهة في ذلك. يمكن لليمون أيضًا إزالة البقع من ألواح التقطيع، وتلميع أواني الطهي النحاسية، وحفظ الوصفة الخاصة بك إذا نفد منك اللبن أو صلصة الصويا.
4. تقليل سعرات الكربوهيدرات:
هناك طريقة سهلة لتقليل عدد السعرات الحرارية في الأطعمة النشوية كالأرز والمكرونة.
في عام 2014، وجد الباحثون أن إعادة تسخين المعكرونة تسببت في ارتفاع نسبة الجلوكوز في المتطوعين بنسبة أقل بكثير من المعكرونة المطبوخة للتو. وفي عام 2015، أدرك طالب كيمياء سريلانكي أنه يستطيع خفض السعرات الحرارية في الأرز بنسبة تصل إلى 60٪ عن طريق طهيه بقليل من زيت جوز الهند، ثم تبريده طوال الليل.
5. استخدام الملح للتبريد:
توجد طبقة من الماء السائل على سطح الجليد، وعند إضافة الملح فإنه يذوب في هذه الطبقة السائلة. يؤدي هذا الملح المذاب إلى إبطاء معدل ارتباط جزيئات الماء بالجليد الموجود تحتها، ولكنه لا يؤثر على معدل انفصال الجزيئات عن المادة الصلبة. التأثير الكلي هو فصل المزيد من الجزيئات لتصبح سائلة، مما يسمح للجليد بالذوبان دون رفع درجة الحرارة.
إذا وضعت زجاجة عصير في دلو مليء بالثلج، فإن أجزاء فقط من السطح تلامس البرد الصلب، لكن أضف الملح إلى المزيج وسيملأ السائل البارد العلبة تمامًا، مما يبردها كثيرًا.
6. تجديد الفضة الباهتة:
يمكن أن تفقد الفضة بريقها بمرور الوقت، فتصبح مطلية بطبقة من كبريتيد الفضة السوداء، ولكن هناك حيلة كيميائية لاستعادة لمعانها بلطف. أول شيء يجب فعله هو وضع ورق الألمنيوم في وعاء ثم إضافة ملعقة من مسحوق البيكنج باودر ورشة ملح وبعض الماء الساخن. سوف تتفاعل بيكربونات الصودا مع ورق الألومنيوم، فتزيل طبقة أكسيد الألومنيوم على السطح، بينما يسمح الملح للإلكترونات بالانتقال بين الرقاقة والفضة، مما ينتج عنه تيار كهربائي صغير. تكتسب الفضة الإلكترونات ويفقدها الألمونيوم، وفي هذه العملية ينتقل الكبريت من أدوات المائدة الفضية إلى الرقاقة.
7. تخلص من روائح الثلاجة:
بيكربونات الصودا صيغتها الكيميائية هي (NaHCO3)، ويمكن أن تتفاعل مع كل من الأحماض والقواعد، وهذا يجعلها مزيل روائح رائع للثلاجات. تنتج الكثير من روائح الطعام السيئة عن الأحماض والقلويات التي تنتج عندما يبدأ الطعام في الانطلاق، يحتوي اللبن الرائب على حمض اللاكتيك، وتحتوي اللحوم الفاسدة على أحماض دهنية كريهة الرائحة، وتحتوي الأسماك الفاسدة على أكسيد قلوي ثلاثي ميثيل أمين. عندما تتفاعل بيكربونات الصودا مع هذه، فإنها تشكل ملح الصوديوم والماء وثاني أكسيد الكربون معادلة الرائحة. وضع صندوق مفتوح من بيكربونات الصودا داخل باب الثلاجة يساعد في منع الروائح الكريهة.
8. إزالة الترسبات من غلاية الماء:
يحتوي الماء العسر على بيكربونات الكالسيوم المذابة، والتي تتحلل عندما يتم تسخينها إلى كربونات الكالسيوم غير القابلة للذوبان، والتي تُعرف أيضًا باسم الجير. يترسب هذا الجير في قاع الغلاية مكونًا طبقة تؤثر على طعم المياه وأيضًا كفاءة الغلاية. للتخلص من هذه الطبقة الجيرية، اخلط مقدارًا من الخل أو عصير الليمون مع ثلاثة مقادير من الماء واغلِ الغلاية، ثم اترك المزيج الساخن طوال الليل. سوف يتفاعل الحمض مع الترسبات الكلسية، مكونًا أملاح الكالسيوم القابلة للذوبان والتي يمكن التخلص منها في الصباح.
9. تبريد البصل:
هل تصاب بالدموع عند تقطيع البصل؟ كل شريحة من السكين تكسر خلايا البصل، وتطلق موادًا كيميائية متطايرة تهيج عينيك وتجعلك تبكي. ضع البصل في الثلاجة قبل تقطيعه، تعمل درجة الحرارة الأكثر برودة على إبطاء معدل التفاعلات الكيميائية؛ لذلك يستغرق تكوين المركب الحمضي وقتًا أطول ويقل احتمال اندلاعه نحو عينيك. يعد تقطيع البصل تحت الماء خيارًا آخر حيث يتم إطلاق المركب في الماء وليس الهواء. يمكنك أيضًا تبريدها في الفريزر لمدة 15 دقيقة. فقط تذكر إخراجها قبل تجميدها. حيث يفجر التجميد الخلايا، مما قد يجعل عينيك تدمعان أكثر، بالإضافة إلى أنه يغير نسيج البصل.
10. منع قطع التفاح من التحول للون البني:
من أسهل الأشياء التي يمكنك القيام بها لمنع التحول إلى اللون البني غمر الفاكهة المقطعة في الماء العادي، مما يقلل من كمية الهواء وبالتالي الأكسجين الذي يمكن أن يصل إليها. نظرًا لأن الكثير من الفاكهة تطفو، فمن المفيد إما وضع منشفة ورقية نظيفة في الأعلى، والتي بمجرد أن تصبح مبللة ستدفعها للأسفل، أو وضعها في أكياس بسحاب مع ضغط الهواء للخارج. فعلت هذا الأخير، لأنه من الأسهل رؤية شرائح التفاح في الصور بهذه الطريقة.
يمكن أيضًا ضغط القليل من عصير الليمون في الماء أولًا، مما يؤدي إلى تحمضه. يحتوي الليمون على حمض الأسكوربيك، والذي لا يقلل فقط من درجة الحموضة -كما هو الحال مع حامض الستريك الموجود أيضًا في الليمون- ولكن يمكنه أيضًا عكس تفاعل الأكسدة من خلال الاختزال. استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (يعادل تقريبًا عصير ليمونة متوسطة) لكل لتر من الماء.
