هل سمعْت يوماً عن مركب غلوتامات أحادية الصوديوم (monosodium glutamate) (MSG) أو كما يُعرف اختصاراً في بعض البلاد بالملح الصيني، والمشهور بإضافته للعديد من الأطعمة سريعة التحضير كحساء (الإندومي) وغيره؟ نتعرّف في هذا المقال إلى تلك المادة الغذائية المهمّة من منظور علميّ بعيداً عن الشائعات المنتشرة في وسائل التواصل الاجتماعيّ.
ما هو (MSG)؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هو ملح الصوديوم لحمض الغلوتاميك الذي يُعدّ من أشهر الأحماض الأمينية. حمض الغلوتاميك موجود بشكل طبيعيّ في أجسامنا، وفي العديد من الأطعمة مثل اللحوم والأسماك والخضروات والفطور وكذلك الحليب والأجبان.
كيف يتمّ تصنيعها؟
تتواجد الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل طبيعيّ في عدد من الأطعمة مثل الطماطم والجبنة. في عام (1908) تمكّن البروفيسور اليابانيّ إيكيدا من استخلاص الغلوتامات من أحد الأطعمة الشعبية في اليابان وتُدعى “بروث”، معلناً أنّ الغلوتامات هي المادة المسؤولة عن الطعم اللذيذ لذلك الحساء. حصل البروفيسور إيكيدا على براءة اختراع لإنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم، وبدأ بالفعل الإنتاجُ التجاريّ لهذه المادة في العام التالي.
بدلاً من استخراج الغلوتامات أحادية الصوديوم وبلورتها من مرق الأعشاب البحرية، يتمّ اليوم إنتاج هذه المادة عن طريق تخمّر النشاء أو الشوندر السكريّ أو قصب السكر. تشبه عملية التخمّر تلك العملية المستخدمة في صناعة الزبادي والخلّ والنبيذ.
ما مدى أمان مادة الغلوتامات؟
تعتبر هيئة الغذاء والدواء (FDA) أنّ إضافة الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة “تُصنّف على أنّها آمنة”. لكنّ عدداً قليلاً من الناس قد يظهر عليهم أعراض حساسية متوسّطة بعد تناول كميّة كبيرة من تلك المادة في وجبة واحدة، وردّ فعل الجسم قد يختلف من شخص لآخر، متضمّناً الصداع و الضعف العام. تمرّ هذه الأعراض سريعاً، وليس لها تأثيرٌ يُذكر على المدى البعيد.
تمّت مراجعة سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم من قِبل لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) المعنيّة بالمواد المُضافة إلى الأغذية، واتّحاد الجمعيات الأمريكيّة لعلم الأحياء التجريبي (FASEB). اتّفقت جميع هذه المؤسسات على أمان استخدام الغلوتامات دون ظهور مشاكل صحيّة بشكل عام. ولم يتمّ تحديد النسب اليوميّة المقبولة لمادة الغلوتامات عموماً (ADI) بناءً على السمّيّة المنخفضة لهذه المادة والمستويات المعتادة لاستخدامها في الأغذية.
وُجد أنّ كميّة مادة الغلوتامات اللازمة لقتل نصف عدد فئران التجارب تقارب خمسة أضعاف الكمية المُستخدمة من ملح الطعام التقليديّ (sodium chloride) لقتل العدد ذاته، ممّا يعني أنّ تلك المادة أكثر أماناً من ملح الطعام العادي بحوالي خمسة أضعاف، إذ تبلغ متوسّط الجرعة اللازمة لقتل نصف عدد فئران التجارب حوالي (16) غراماً لكلّ كيلو غرام من وزن الحيوان. يتّضح من تلك المقارنة البسيطة أنّ استخدام مادة الغلوتامات المُضافة للأطعمة إلى جانب وجودها بشكل طبيعيّ في تلك الأطعمة لا يمثّل خطراً على البشر.
ما هو الفرق بين الغلوتامات أحادية الصوديوم والغلوتامات الموجودة في الغذاء؟
من الناحية الكيميائية لا يمكن التفريقُ بين الغلوتامات الموجودة في البروتينات الغذائية والغلوتامات المُصنّعة. تتعامل أجسامنا بالطريقة ذاتها بصرف النظر عن مصدر الغلوتامات. يتناولُ الشخص البالغ في المتوسط حوالي (13) غراماً من الغلوتامات كلّ يوم من البروتين الموجود في الغذاء، في حين أنّ تناول الجرعات من الغلوتامات أحادية الصوديوم المُضافة يُقدّر بنحو (0.55) غرام يومياً.
كيف يمكنني معرفة ما إذا كان هناك (MSG) في طعامي؟
توصي (FDA) بذكر وجود مادة (MSG) في لوحة المكوّنات على العبوة في حال وجودها في المنتج الغذائي بشكل مُضاف. تتواجد الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل طبيعيّ في مكوّنات غذائية عديدة مثل بروتين الخضار وخلاصة الخميرة ومستخلص الصويا وكذلك في الطماطم والجبن. وعلى الرغم من ذلك، فإنّ (FDA) تطلب إدراجها في لوحة المكوّنات، ولا تطلب أن يحدّد الملصق احتواء المنتج على (MSG) بشكل طبيعيّ، لكن يجب ألا يُكتب على الملصق في هذه الحالة عبارة “خالٍ من الغلوتامات”.
إعداد: إنجي شمس
مراجعة علمية: ولاء شعبان
تدقيق لغوي: رؤى زيات
تحرير: نسمة محمود
المصادر:
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG). [Internet]. Food
:and Drug Administration. [Cited 25 April 2019]. Available from
https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm
MSG in food. [Internet]. Food standards Australia New Zealand. [Cited 25 April 2019]. Available from:
https://www.foodstandards.gov.au/consumer/additives/msg/Pages/default.aspx
Walker, R. and Lupien, J.R., 2000. School of Biological Sciences, Univeristy of Surrey, UK, and Food and Nutrition Division, FAO of the United Nations, Italy.“The Safety evaluation of monosodium glutamate”. Journal of Nutrition, 130(4S Suppl), pp.1049S-52S.
